Περιεχόμενο
Τα αυγά υφίστανται χημική αλλαγή όταν μαγειρεύονται. Η θερμότητα αλλάζει την πρωτεϊνική δομή των αυγών, κάνοντας το υγρό λευκό και τον κρόκο να γίνει στερεό.
Πρωτεΐνες
Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι πρωτεϊνών στα αυγά. Τα πρωτεϊνικά μόρια αποτελούνται από μεγάλες αλυσίδες αμινοξέων. Στο ωμό ασπράδι αυγού, αυτές οι αλυσίδες σχηματίζουν σφιχτά κυλιόμενες μπάλες που επιπλέουν στο νερό.
Θερμότητα
Η θερμότητα προκαλεί μετουσίωση των μορίων πρωτεΐνης. τα μόρια συγκρούονται μεταξύ τους και τα νημάτια των πρωτεϊνών ξετυλίγονται. Τα χαλαρά νήματα μπλέκονται και προσαρμόζονται και τα μόρια δεν μπορούν πλέον να κινούνται ελεύθερα. Η νέα διαμόρφωση πρωτεΐνης σχηματίζει ένα ελαστικό στερεό τύπου γέλης.
Χημικοί δεσμοί
Οι αδύναμοι χημικοί δεσμοί συγκρατούν παρόμοια μόρια πρωτεΐνης μαζί. Όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται, οι δεσμοί σπάζουν. Νέοι δεσμοί σχηματίζονται μεταξύ διαφορετικών μορίων πρωτεΐνης.
Υγρό έως στερεό
Οι μοναχικές κυμαινόμενες μπάλες πρωτεϊνών μορίων σε ωμό αυγό γίνονται ένα πλέγμα διασυνδεδεμένων πρωτεϊνών νημάτων όταν μαγειρεύονται. Η συνεχής εφαρμογή της θερμότητας (ή η αύξηση της θερμότητας) αναγκάζει το ασπράδι να γίνει πιο σφριγηλό και πιο λαστιχένιο.