Περιεχόμενο
Τα αυγά υφίστανται χημική αλλαγή όταν μαγειρεύονται. Η θερμότητα αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών των αυγών, προκαλώντας το άσπρο και τον κρόκο αυγού να γίνουν στερεά.
Πρωτεΐνες
Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι πρωτεϊνών στα αυγά. Τα μόρια πρωτεΐνης αποτελούνται από μεγάλες αλυσίδες αμινοξέων. Στην ανοικτή από το ωμό αυγό, αυτές οι αλυσίδες σχηματίζουν σφιχτά τυλιγμένες μπάλες που επιπλέουν στο νερό.
Θερμό
Η θερμότητα προκαλεί την μετουσίωση των πρωτεϊνικών μορίων. τα μόρια συγκρούονται μεταξύ τους και τα νήματα της πρωτεΐνης σπάσουν ελεύθερα. Τα χαλαρά νημάτια εμπλέκονται και ταιριάζουν μαζί και τα μόρια δεν μπορούν πλέον να κινούνται ελεύθερα. Η νέα διαμόρφωση πρωτεΐνης σχηματίζει ένα ελαστικό στερεό τύπου πηκτής.
Χημική συγκόλληση
Οι αδύναμοι χημικοί δεσμοί συγκροτούν παρόμοια πρωτεϊνικά μόρια. Όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται, οι δεσμοί σπάνε. Δημιουργούνται νέες συνδέσεις μεταξύ διαφορετικών μορίων πρωτεΐνης.
Στερεό υγρό
Οι μοναχικές επιπλέουσες μπάλες των πρωτεϊνικών μορίων σε ένα ωμό αυγό μετατρέπονται σε ένα πλέγμα αλληλοσυνδεόμενων ινών πρωτεϊνών όταν μαγειρεύονται. Η συνεχής εφαρμογή της θερμότητας (ή η αύξηση της θερμότητας) προκαλεί το ασπράδι αυγού να γίνει πιο σφριγηλό και πιο ελαστικό.