Περιεχόμενο
Η επεξεργασία κρέατος χωρίς νιτρώδες νάτριο είναι μια διαδικασία που πρέπει να γίνει προσεκτικά. Τα νιτρώδη παρέχουν προστασία ενάντια στην ανάπτυξη οργανισμών που προκαλούν αλλαντίαση (τροφική δηλητηρίαση), καθυστερούν την τρελή και ισορροπούν τη γεύση των αλλαντικών. Σύμφωνα με το εθνικό συμβούλιο ασφάλειας τροφίμων, η προσθήκη υπερβολικού νιτρώδους στα τρόφιμα μπορεί να είναι τοξική.
Είναι απαραίτητο να αποφευχθεί η ταχεία αποσύνθεση με σήψη εξάγοντας το νερό καθώς το κρέας θεραπεύεται. Το κοινό επιτραπέζιο αλάτι (χλωριούχο νάτριο) είναι το πιο σημαντικό συστατικό για θεραπευμένα τρόφιμα. Το αλάτι σκοτώνει ή επιβραδύνει την ανάπτυξη μικροοργανισμών, αντλώντας νερό από το μικρόβιο και τα κύτταρα του κρέατος.
Βήμα 1
Χρησιμοποιήστε 230 γραμμάρια θαλασσινού αλατιού για να καλύψετε ένα μεγάλο κομμάτι ζαμπόν ή βόειο κρέας. Καλύψτε το εντελώς, προσθέτοντας περισσότερα ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού. Τρίψτε δυνατά το αλάτι πάνω από το κρέας, καλύψτε το δοχείο με μια καθαρή πετσέτα και αφήστε το για 24 ώρες.
Βήμα 2
Κρεμάστε το κρέας για 48 ώρες για να στραγγίσει το αίμα, φροντίζοντας να μην ξεπλύνετε το αλάτι από το κρέας.
Βήμα 3
Αυξήστε την ποσότητα υλικών στη λίστα σας κατά διπλά ή τριπλάσια, ανάλογα με την ποσότητα κρέατος που θέλετε να θεραπεύσετε. Τοποθετήστε τα πρώτα τέσσερα συστατικά σε μια κατσαρόλα και βράστε την άλμη. Αφαιρέστε τον αφρό μέχρι να αφαιρεθεί πλήρως. Αυτή η διαδικασία πρέπει να γίνει την τέταρτη ημέρα.
Βήμα 4
Βυθίστε το κρέας στο ξύδι ενώ η άλμη κρυώνει. Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε το κρέας. Αυτή η διαδικασία αφαιρεί το υπόλοιπο αίμα.
Βήμα 5
Αφαιρέστε το κρέας από το ξύδι και τοποθετήστε το στην άλμη. Εάν είναι απαραίτητο, χρησιμοποιήστε βαριά αντικείμενα για να διατηρήσετε το κρέας εντελώς βυθισμένο. Τοποθετήστε το δοχείο για σκλήρυνση σε δροσερό μέρος για έξι εβδομάδες. Αφού ωριμάσει το κρέας, μαγειρέψτε το σύμφωνα με την ιδανική εσωτερική θερμοκρασία που προτείνεται στα θερμόμετρα. Ψύξτε ή καταψύξτε αχρησιμοποίητα τμήματα.
Βήμα 6
Η διαδικασία καπνίσματος γίνεται αφού το κρέας έχει ωριμάσει. Κρεμάστε το για δύο ημέρες πριν κάνετε καπνό με πράσινα τσιπ από ξύλο. Βεβαιωθείτε ότι ο καπνός δεν βγαίνει ενώ διατηρείται το κρέας. Καπνίστε το για τέσσερις ή πέντε εβδομάδες, ανάλογα με το μέγεθος.