Περιεχόμενο
Ο τόνος είναι ένα ψάρι αλμυρού νερού με διάφορες ποικιλίες που κυμαίνονται από ελαφρύ κρέας έως πιο σκούρους τόνους, σύμφωνα με την ιστοσελίδα της Γης. Σε αντίθεση με άλλα λευκά ψάρια, ο τόνος έχει μυϊκό ιστό που ποικίλλει από ανοιχτό ροζ σχεδόν άχρωμο έως σκούρο κόκκινο. Όταν ο κονσερβοποιημένος, ο λευκός τόνος, επίσης γνωστός ως κιτρινόχρωμος, αναφέρεται στην λευκή ποικιλία και το κόκκινο ή ανοιχτό, ο τόνος έχει το πιο σκούρο κρέας.
Χρωστικός
Ο χρωματισμός που κυμαίνεται από ροζ σε κόκκινο προέρχεται από αιμοσφαιρίνη και μυοσφαιρίνη, σύμφωνα με την ιστοσελίδα της Γης. Η μυοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη που μεταφέρει οξυγόνο και χρησιμοποιείται από τους μύες και την καρδιά κατά τη διάρκεια σωματικών στρες. Η αιμοσφαιρίνη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στα ερυθρά κύτταρα και μεταφέρει οξυγόνο από τους πνεύμονες στους μύες και φέρνει διοξείδιο του άνθρακα από τους ιστούς στον πνεύμονα. Η ένταση της χρώσης σχετίζεται με την ποσότητα των δύο δομών που υπάρχουν στους μυς, με πολλές πρωτεΐνες να έχουν το πιο σκούρο χρώμα και λιγότερο ή καθόλου το λευκό χρώμα.
Μυς
Ο μυϊκός ιστός, λευκό ή κόκκινο, περιέχει πολλά τριχοειδή και μεγάλες ποσότητες αιμοσφαιρίνης. Χρησιμοποιείται για περιόδους όπου το ψάρι κολυμπά πολύ και βρίσκεται ιδιαίτερα σε ενεργά είδη που ζουν στον ωκεανό, όπως ο τόνος. Οι κόκκινοι μύες αποτελούν λιγότερο από το 20% του συνολικού μυός των ψαριών, σύμφωνα με την ιστοσελίδα της Γης. Οι λευκοί μύες περιέχουν ισχυρότερες μυϊκές ίνες, λιγότερα τριχοειδή και λιγότερο οξυγόνο διαθέσιμα για εργασία. Η δραστηριότητα των περισσότερων λευκών μυών είναι αναερόβια, πράγμα που σημαίνει ότι δεν χρειάζονται οξυγόνο για να λειτουργήσουν. Αντ 'αυτού, χρησιμοποιούν το γλυκογόνο ως καύσιμο. Αυτοί οι μύες χρησιμοποιούνται για σύντομες, γρήγορες εκρήξεις. Ο ροζ μυς είναι καλός για μεγάλες περιόδους κίνησης, όπου το ψάρι παραμένει κολύμπι για λογικό χρόνο με υψηλή ταχύτητα.
Τονος σε κονσερβα
Ο ελαφρός κονσερβοποιημένος τόνος περιέχει περισσότερο σκοτεινό κρέας. Αντίθετα, ο λευκός τόνος περιέχει κρέας ανοιχτόχρωμου χρώματος και συχνά ονομάζεται κιτρινωπός. Ο ελαφρύς τόνος είναι κονσερβοποιημένος με νερό και λευκό με φυτικό λάδι. Η γεύση του λευκού είναι πιο απαλή από το φως. Σε σύγκριση με το φως, ο λευκός τόνος έχει περίπου τρεις φορές περισσότερο υδράργυρο, θερμίδες και λίπος, αλλά λιγότερα ωμέγα 3. Εν ολίγοις, ο ελαφρύς τόνος θεωρείται υγιέστερος από το λευκό.
Ποιότητα αγοράς τόνου
Η ποιότητα του τόνου καθορίζεται από διάφορους παράγοντες, όπως το χρώμα του μυός. Υπάρχουν τέσσερις βαθμοί για τον προσδιορισμό της ποιότητας των ψαριών, σύμφωνα με την ιστοσελίδα του Revolutionary Chefs. Η πρώτη βαθμολόγηση είναι ένας τόνος με έντονο, σκούρο κόκκινο κρέας, με στιβαρή υφή και λίγο ή καθόλου λίπος. Ο τόνος με κρέας δεν είναι τόσο σκοτεινός και με λιγότερο λίπος από τον πρώτο είναι η δεύτερη βαθμολόγηση. Ο τρίτος βαθμός τόνου είναι ένα μείγμα κόκκινου κρέατος με ελαφρώς καφέ τόνο, ελαφρώς αδιαφανές και χωρίς λίπος. Η τέταρτη βαθμολόγηση είναι ελαφρύτερου χρώματος με καφέ ή γκρι τόνο, απαλό και αδιαφανές.