Περιεχόμενο
Το Rennet είναι το όνομα που δίνεται σε μια ομάδα ενζύμων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τυριού. Η φυσική πυτιά προέρχεται από τον τέταρτο θάλαμο στομάχου νεαρών μόσχων, προβάτων ή αιγών. Ωστόσο, παράγεται επίσης από λαχανικά, μύκητες ή μικρόβια. Σήμερα, η πιο χρησιμοποιημένη παραγωγή τυριού στη Βραζιλία είναι κατασκευασμένη από ζώα.
Κατοχή
Η πυτιά βοηθά τα μοσχάρια και άλλα νεαρά μηρυκαστικά να αφομοιώσουν το μητρικό τους γάλα, αλλά ο άντρας το έχει κάνει χρήσιμο στη διατήρηση του γάλακτος παράγοντας τυρί. Για χιλιάδες χρόνια, χρησιμοποιείται για τη συμπίεση του γάλακτος, ένα ουσιαστικό βήμα στην παραγωγή τυριού - η προσθήκη του στο γάλα το κάνει να πήζει και να διαχωρίζεται σε στερεά και υγρά (επίσης γνωστά ως τυρόπηγμα και τυρογάλακτος). Το ενεργό ένζυμο στην πυτιά ονομάζεται ρενίνη ή χυμοσίνη, και παρόλο που ορισμένα φρέσκα τυριά δεν παρασκευάζονται με πυτιά, όπως το τυρί cottage και το τυρί ρικότα, η πυτιά είναι απαραίτητη για την παραγωγή των περισσότερων ωριμασμένων τυριών.
Ιστορία
Οι Έλληνες ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν πυτιά για την παραγωγή τυριού. Αποθηκεύοντας το γάλα σε σακούλες φτιαγμένες από στομάχια προβάτων, αιγών και μόσχων, μπόρεσαν να το χωρίσουν σε πηγμένο γάλα και τυρόγαλα. Όταν προστέθηκε αλάτι στο τυρόπηγμα, διαπίστωσαν ότι θα μπορούσαν να στεγνώσουν και να αποθηκευτούν, κάτι που θα είχε ως αποτέλεσμα ένα προϊόν διατροφής πολύ λιγότερο ευπαθή από το γάλα - αυτά ήταν τα πρώτα τυριά. Το όνομα "carbonho" προέρχεται από το λατινικό "coagulum", που σημαίνει "διασταύρωση". Ενώ τα πρώτα στάρπης φτιάχτηκαν από ξηρά κομμάτια επένδυσης στομάχου, το μοντέρνο έρχεται σε δισκία ή υγρό και μπορεί να προέρχεται από διάφορες πηγές.
"Φυσικό" πυτιά
Η παραδοσιακή παραγωγή πυτιά περιελάμβανε τη σφαγή μόσχων, αιγών ή προβάτων και την αφαίρεση των στομαχιών τους. Τα στομάχια ξεπλύθηκαν, αλατίστηκαν και ξηράνθηκαν, και στη συνέχεια μικρά κομμάτια αποξηραμένου στομάχου εμποτίστηκαν με νερό και προστέθηκαν σε πολύ γάλα. Ορισμένοι βιολόγοι τυροκόμοι εξακολουθούν να παράγουν αυτόν τον τρόπο, ειδικά στη Γαλλία, την Ελβετία, την Αυστρία, την Jura και τη Ρουμανία.
Πυτιά λαχανικών
Οι Έλληνες χρησιμοποιούσαν μερικές φορές λαχανικά για να φτιάξουν πυτιά. Τα ένζυμα του υπάρχουν σε πολλά φυτά, όπως τσουκνίδες, σύκα, γαϊδουράγκαθο, κάρδαμο και μολόχα, και το τυρί kosher παράγεται παραδοσιακά από πυτιά λαχανικών. Οξέα όπως ο χυμός λεμονιού μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για τη συμπίεση του γάλακτος - το ινδικό τυρί paneer παρασκευάζεται έτσι.
Βιομηχανική πυτιά - γενετική ή μικροβιακή
Η συντριπτική πλειονότητα της πυτιάς σήμερα παράγεται βιομηχανικά και προέρχεται από μικρόβια και όχι από ζώα. Μια κοινή μέθοδος για την παραγωγή πυτιάς είναι η ζύμωση μυκήτων ή βακτηρίων. Μια άλλη μέθοδος είναι η γενετική τροποποίηση βακτηρίων, μυκήτων και ζυμομυκήτων έτσι ώστε να παράγουν ρενίνη. χρησιμοποιώντας γονίδια μόσχων. Αυτή η πυτιά είναι πολύ φθηνότερη από την παραδοσιακή και μπορεί να παραχθεί σε μεγάλες ποσότητες γρήγορα. Διατίθεται σε υγρή μορφή ή σε μορφή tablet, καθιστώντας πολύ πιο εύκολο να δουλέψετε με το παραδοσιακό πυτιά.