Περιεχόμενο
Τα μπισκότα τσιπ σοκολάτας, το κόκκινο βελούδο κέικ, το γλυκό ψωμί με σταφίδες και άλλες λιχουδιές έχουν όλα ένα συστατικό κοινό: αλεύρι σίτου. Σύμφωνα με την ιστοσελίδα Wheat World, αυτό το αλεύρι έχει χρησιμοποιηθεί με κάποιο τρόπο από την αρχή του πολιτισμού. Ο πιο συνηθισμένος τύπος αλεύρου σίτου στο σούπερ μάρκετ είναι αυτός που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διάφορες συνταγές, η οποία διατίθεται σε λευκές και αλεύκαστες εκδόσεις. Κάθε ένα έχει τα οφέλη του, ανάλογα με το τι θέλετε να προετοιμάσετε.
Χρώμα
Το αλεύρι σίτου που δεν έχει λευκαθεί έχει κιτρινωπή απόχρωση, το φυσικό χρώμα του σίτου που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Το λευκό αλεύρι είναι καθαρό λευκό, λόγω του λευκαντικού που χρησιμοποιείται στην κατασκευή του.Το αλεύρι λευκού σίτου είναι μερικές φορές πιο κατάλληλο για μερικές συνταγές, όπως κέικ και λευκό ψωμί.
Διαδικασία λεύκανσης
Το λευκασμένο αλεύρι σίτου συνήθως λευκαίνεται με οξείδιο του χλωρίου που είναι ασφαλές για κατανάλωση. Εκτός από το να κάνει το αλεύρι σίτου πιο λευκό, η λεύκανση επιταχύνει τη διαδικασία γήρανσης, καθιστώντας το έτοιμο για χρήση πιο γρήγορα. Το φρέσκο αλεσμένο σιτάρι δεν είναι ακόμη έτοιμο για χρήση και πρέπει να γεράσει για να βελτιώσει την υφή του. Το Bleach μειώνει το χρόνο που απαιτείται για τη γήρανση από 12 εβδομάδες σε 48 ώρες, σύμφωνα με το The Foodie File, και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιείται η διαδικασία.
Στην πραγματικότητα, το αλεύκαστο αλεύρι υφίσταται επίσης μια διαδικασία λεύκανσης, μόνο φυσικό. Γίνεται πιο ξεκάθαρο από τη φυσική οξείδωση, σε μια διαδικασία γήρανσης δώδεκα εβδομάδων, στην οποία γίνεται όλο και πιο λευκό. Ωστόσο, με την πάροδο του χρόνου, το αλεύκαστο αλεύρι θα γίνει κίτρινο φυσικά, ενώ το λευκό αλεύρι θα παραμείνει ένα πολύ καθαρό λευκό χρώμα.
Όγκος και υφή
Το λευκό αλεύρι έχει ως αποτέλεσμα ψωμιά και άλλα τρόφιμα με μεγαλύτερο όγκο από ό, τι τα αλεύκαστα, έτσι και οι δύο τύποι αλεύρι σίτου δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στις ίδιες συνταγές. Το λευκό αλεύρι έχει επίσης λεπτότερη υφή, γεγονός που το καθιστά πιο ελκυστικό στο μαγείρεμα από το αλεύκαστο αλεύρι, του οποίου η υφή είναι πιο άμορφη.
Γεύση
Σύμφωνα με μια δοκιμή που πραγματοποιήθηκε από την Cooks Illustrated, ορισμένοι διαπίστωσαν ότι το λευκό αλεύρι έχει πολύ «δυσάρεστη» γεύση λόγω των χημικών που χρησιμοποιούνται για να το κάνει λευκό.
Γλουτένη
Η γλουτένη σχηματίζεται από πρωτεΐνες στο σιτάρι και είναι απαραίτητο να δοθεί στα τρόφιμα μια επαρκής συνοχή. Το αλεύρι που δεν έχει λευκανθεί έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το οποίο οδηγεί σε τρόφιμα με πιο ελαστική υφή και το καθιστά ιδανικό για τρόφιμα που λαμβάνουν οργανική μαγιά, όπως ψωμιά, καθώς και για ευαίσθητα γλυκά, όπως εκλέρ, Wienerbrød (τυπικό δανικό γλυκό) , όνειρα, ντόνατς και προφιτερόλ. Το λευκό αλεύρι έχει πολύ λιγότερη πρωτεΐνη, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για τρόφιμα που δεν πρέπει να έχουν ελαστική υφή, όπως κέικ, τηγανίτες, βάφλες, πίτες και μπισκότα.