Περιεχόμενο
Το χοιρινό σαλάμι είναι ένα δημοφιλές σνακ που χρησιμοποιείται σε σάντουιτς, συνταγές και ως μέρος του ιταλικού antipasto. Είναι ένα από τα πολλά θεραπευμένα κρέατα που έθεσαν οι Ρωμαίοι τον 5ο αιώνα π.Χ. Γ. Το σωστά επεξεργασμένο σαλάμι γίνεται σε διάφορα στάδια.
Λείανση και καρύκευμα κρέατος
Το πρώτο στάδιο της επούλωσης της σαλάμις είναι η άλεση του κρέατος και η προσθήκη του καρυκεύματος. Υπάρχουν πολλοί τύποι σαλάμι, αλλά μια τυποποιημένη φόρμουλα θα είναι ένα μίγμα 75% κρέατος και 25% λίπους. Το μίγμα αλέθεται σε ομαλή σύσταση και αναμειγνύεται με διάφορα καρυκεύματα όπως αλάτι, πιπέρι, σπόρους μάραθου και άλλα καρυκεύματα που κυμαίνονται από τη συνταγή μέχρι τη συνταγή. Η ακριβής ποσότητα νιτρωδών θα πρέπει επίσης να προστεθεί στο μείγμα καθώς αποτρέπει την επιβίωση κάποιων επιβλαβών βακτηρίων.
Παρουσιάζοντας τα βακτήρια
Δεδομένου ότι η διαδικασία επούλωσης εξαρτάται από καλά βακτήρια που απομακρύνουν την υγρασία από το κρέας και σχηματίζουν την σκληρή υφή που αναγνωρίζετε ως σαλάμι, αυτά τα βακτήρια πρέπει να εισαχθούν στο κρέας. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος για να γίνει αυτό είναι να προσθέσετε μια καλλιέργεια μαγιάς στο κρέας και τα καρυκεύματα, στη συνέχεια αφήστε το να θεραπευτεί για 48 ώρες στους 30 ° C. Αυτά τα καλά βακτήρια θα δημιουργήσουν αρκετό γαλακτικό οξύ για να αποτρέψουν τα κακά βακτήρια από οποιαδήποτε πρόοδο, εξασφαλίζοντας έτσι ασφαλή κατανάλωση κρέατος.
Ξήρανση σαλάμι
Μετά τη διαδικασία των βακτηρίων, το κρέας τοποθετείται σε φυσικό περιτύλιγμα και κρέμεται να στεγνώσει. Η ξήρανση πρέπει να γίνεται σε ζεστό, υγρό περιβάλλον με άφθονη κυκλοφορία αέρα. Το καλούπι μπορεί να σχηματίζεται στο εξωτερικό κέλυφος κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Μετά από μια περίοδο 30 έως 70 ημερών (ανάλογα με τον τύπο σαλάμι που πρόκειται να γίνει), η εργασία τελειώνει.