Περιεχόμενο
Υπάρχουν δύο κατηγορίες κρέατος για την κοπή μπριζόλων και άλλων τύπων. Μια ομάδα αποτελείται από μικρούς μυς, οι οποίοι παράγουν μαλακότερο κρέας κατάλληλο για σχάρα. Η άλλη ομάδα περιέχει έντονα χρησιμοποιούμενους μυς, οι οποίοι παράγουν νόστιμο αλλά σκληρό κρέας με νεύρα. Για πολλούς μαγειρεμένους, η νύμφη και το φιλέτο είναι εξαιρετικά τόσο μαλακό όσο και γεύση.
Alcatra και contrafilé
Οι γουρουνάκι και το μπριζόλα καταλαμβάνουν την περιοχή κοντά στο πίσω μέρος του οδηγού, μεταξύ των τεμαχίων και των σκληρότερων κομματιών στα πλάγια. Η καμπάνα, φυσικά πιο κοντά στον ιστό, έχει μια μαλακή υφή παρόμοια με αυτήν. Το φιλέτο περιέχει αρκετούς μυς με διαφορετικούς βαθμούς απαλότητας, που είναι γενικά λιγότερο μαλακός από το χνουδωτό.
Alcatra
Η νιφάδα συνήθως πωλείται σε σουπερμάρκετ ως μπριζόλες ή για ψημένα προϊόντα και μπορεί να αγοραστεί με ή χωρίς κόκαλο. Η μπριζόλα με τα κόκκαλα είναι γνωστή ως φιλέτο φιλέτο, αμερικανικό φιλέτο ή διπλό φιλέτο. Το φιλέτο, το πιο μαλακό, προέρχεται από την περιοχή ακριβώς πίσω από το picanha. Αποφλοιωμένες, οι ίδιες μπριζόλες πωλούνται ως φιλέτο σκουριάς. Η ψημένη νύμφη, φτιαγμένη με το ψίχουλο του χνουδιού, χάνει μόνο στο πλευρό στο θέμα της απαλότητας και της γεύσης.
Παραχάραξη
Το φιλέτο μπορεί επίσης να αγοραστεί για ψητό, αλλά πιο συχνά κόβεται σε μικρότερα κομμάτια. Για παράδειγμα, ο τριγωνικός μυς που βρίσκεται στον πυθμένα μπορεί να κοπεί και να πωληθεί για ψητά, σουβλάκια και παρόμοιες χρήσεις. Άλλες περικοπές κολεξιόν περιλαμβάνουν ψητό και για μπριζόλα, τα οποία είναι πιο σκληρά, αλλά ωραία όταν κόβονται σε λεπτές φέτες.
Επιλέγοντας καμπάνα ή φιλέτο
Είναι δύσκολο να πούμε ότι η καμπάνα είναι καλύτερη από το φιλέτο. Η κοπή θα πρέπει να γίνεται σύμφωνα με τον τρόπο μαγειρέματος. Το χοιρινό είναι καλύτερα κατάλληλο για μπριζόλες ή για ψήσιμο, ή σαν ψητό ή λίγο παρελθόν. Αν και δεν είναι κατάλληλο για bbq, το filet είναι εξαιρετικό για ψητά, stews ή μπριζόλες εστιατορίου, που ψήνονται ψημένα ή ψημένα ολόκληρα και στη συνέχεια κομμένα σε φέτες. Το φιλέτο συνήθως κοστίζει λιγότερο από το καλαμάρι και συνεπώς έχει καλύτερη αξία όταν χρησιμοποιείται.