Περιεχόμενο
Τα μπισκότα τσαγιού σοκολάτας, το κόκκινο βελούδινο κέικ, το γλυκό ψωμί με σταφίδες και άλλες απολαύσεις έχουν όλα ένα κοινό στοιχείο: αλεύρι σίτου. Σύμφωνα με την ιστοσελίδα του Wheat World, το αλεύρι αυτό έχει χρησιμοποιηθεί με κάποιο τρόπο από την αρχή του πολιτισμού. Ο πιο κοινός τύπος αλεύρου σίτου στο σούπερ μάρκετ είναι αυτό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διάφορες συνταγές, το οποίο είναι διαθέσιμο τόσο σε λευκές όσο και σε αλεύκαστες εκδόσεις. Καθένα έχει τα οφέλη του ανάλογα με το τι θέλετε να προετοιμάσετε.
Χρώμα
Το αλεύκαστο αλεύρι σίτου έχει κιτρινωπή απόχρωση, το φυσικό χρώμα του σιταριού το χρησιμοποιούσε. Το λευκό αλεύρι είναι καθαρό λευκό, λόγω του λευκαντικού που χρησιμοποιείται στην κατασκευή του. Το αλεύρι λευκού σίτου είναι μερικές φορές πιο κατάλληλο για μερικές συνταγές, όπως το κέικ και το λευκό ψωμί.
Διαδικασία λεύκανσης
Το λευκασμένο αλεύρι σιταριού συνήθως στοχεύεται με οξείδιο του χλωρίου που είναι ασφαλές να καταναλωθεί. Εκτός από την παραγωγή λευκού αλεύρου σιταριού, η λεύκανση επιταχύνει τη διαδικασία γήρανσης, αφήνοντας την έτοιμη για χρήση γρηγορότερα. Ο φρεσκοαλεσμένος σίτος δεν είναι έτοιμος για χρήση και χρειάζεται να ωριμάσει για να βελτιώσει την υφή. Το λευκαντικό συντομεύει την περίοδο που απαιτείται για τη γήρανση από 12 εβδομάδες έως 48 ώρες, σύμφωνα με την ιστοσελίδα The Foodie File και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιείται η διαδικασία.
Το μη λευκασμένο άλευρο υφίσταται επίσης διαδικασία λεύκανσης, μόνο φυσική. Γίνεται σαφέστερη από τη φυσική οξείδωση, μέσα από μια διαδικασία γήρανσης δώδεκα εβδομάδων, στην οποία γίνεται όλο και πιο λευκό. Με την πάροδο του χρόνου, όμως, το αλεύκαστο αλεύρι θα κιτρινίζει φυσικά, ενώ το άσπρο αλεύρι θα παραμείνει καθαρό λευκό χρώμα.
Όγκος και υφή
Το άσπρο αλεύρι έχει αποτελέσματα σε ψωμιά και άλλα τρόφιμα με περισσότερο όγκο από τα αλεύκαστα, οπότε οι δύο τύποι αλεύρου σίτου δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στις ίδιες συνταγές. Το άσπρο αλεύρι έχει επίσης μια λεπτότερη υφή, γεγονός που το καθιστά ελκυστικότερο για το μαγείρεμα από το αλεύκαστο, του οποίου η υφή είναι πιο γαρνιρισμένη.
Γεύση
Σύμφωνα με μια δοκιμή που διενεργήθηκε από τους Cooks Illustrated, μερικοί άνθρωποι ανακάλυψαν ότι το άσπρο αλεύρι έχει μια "δυσάρεστη" γεύση, λόγω των χημικών που χρησιμοποιούνται για να γίνει λευκό.
Γλουτένη
Η γλουτένη σχηματίζεται από την πρωτεΐνη στο σιτάρι και είναι απαραίτητη για να δώσει στα τρόφιμα επαρκή συνοχή. Το αλεύκαστο αλεύρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, γεγονός που έχει ως αποτέλεσμα τρόφιμα με πιο ξινή υφή και το καθιστά ιδανικό για τρόφιμα που φέρουν βιολογική ζύμη, όπως ψωμιά, καθώς και για ευαίσθητα γλυκά όπως éclairs, Wienerbrød (τυπικά γλυκά της Δανίας) , τα όνειρα, τα ντόνατς και τα profiteroles. Το λευκό αλεύρι έχει πολύ λιγότερη πρωτεΐνη, γεγονός που το καθιστά ιδανικό για τρόφιμα που δεν πρέπει να έχουν ξινή υφή, όπως κέικ, κρέπες, βάφλες, πίτες και μπισκότα.