Περιεχόμενο
Αρκετά είδη ψαριών διατίθενται στην αγορά με μεγάλη ποικιλία κομματιών. Ένα σημαντικό μέρος της διατροφής των ανθρώπων, από πολύ καιρό πριν από την εφεύρεση της γεωργίας, τα ψάρια ήταν ιστορικά άφθονα, φθηνά και σχετικά εύκολο να ληφθούν και να παρασκευαστούν. Ο ωκεανός έχει 1300 κιλά βρώσιμων ψαριών ανά κυβικό στρέμμα, πολύ πέρα από τη βρώσιμη παραγωγή ενός στρέμματος εδάφους. Τα ψάρια είναι εξαιρετικές πηγές πρωτεϊνών και υγιών λιπαρών οξέων.
Φιλέτο
Το φιλέτο είναι μια τομή που αφαιρεί το δέρμα και τα οστά και τεμαχίζεται παράλληλα με τη σπονδυλική στήλη. Ένα παράδειγμα φιλέτου (από τη γαλλική λέξη «φιλέτο») είναι ένα κομμάτι σολομού ή φιλέτο σόλας. Εκτός από άλλες ποικιλίες όπως γάδος, πέρκα, πέστροφα, σολομός, λαβράκι, τραύρα και λευκά ψάρια, συνήθως παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο. Το φιλέτο είναι ένα από τα πιο δημοφιλή κομμάτια γιατί είναι εύκολο να φάει, ωστόσο μπορεί να περιέχει μερικά μικρά οστά.
Βάζω
Το κομμάτι είναι ένα παχύτερο κομμάτι κομμένο γύρω από τα ψάρια, κάθετα προς τη σπονδυλική στήλη. Το κομμάτι συνήθως διατηρεί μέρος του ραχιαίου οστού. Ο ξιφίας, ο τόνος και ο σολομός συνήθως κόβονται σε φέτες. Συνήθως κόβεται από 1,3 έως 2,5 εκατοστά πάχος. Οι ζυγαριές και το δέρμα αφαιρούνται από το κρέας, ωστόσο, στην περίπτωση του σολομού, συνήθως αφήνεται λίγο δέρμα.
Ανώτατος
Μια «υπέρτατη» περικοπή λαμβάνεται από μια φέτα ψαριού κομμένη από ένα φιλέτο σε μια συγκεκριμένη πλαγιά. Θεωρείται η καλύτερη κοπή για ένα ψάρι. Επίσης, ονομάζεται pavé, το ανώτατο κομμάτι αφαιρεί όλα τα αγκάθια από το φιλέτο.
Χοιρινή μπριζόλα
Για να φτιάξετε ένα παϊδάκι ξεκινάτε με ένα φιλέτο. Η μία πλευρά του ψαριού κόβεται από το πίσω μέρος του κεφαλιού, γύρω από την κοιλιά και κόβεται κωνικά προς την ουρά. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται στην άλλη πλευρά του ψαριού, παράγοντας ένα συνδεδεμένο ή διπλό φιλέτο.
ΚΑΘΑΡΗ
Εάν θέλετε, πολλές αγορές μπορούν να καθαρίσουν ένα ολόκληρο ψάρι δωρεάν. Οι ζυγαριές αφαιρούνται από τα ψάρια και αφαιρούνται όλα τα εσωτερικά όργανα. Μπορείτε επίσης να αφαιρέσετε τα πτερύγια, το σιρόπι και το κεφάλι για να τα καθαρίσετε εντελώς.
Ειδικές περικοπές
Εκτός από τα πιο συνηθισμένα κομμάτια ψαριών, υπάρχουν πολλές ειδικές περικοπές που χρησιμοποιούνται σε ορισμένες συνταγές. Μπορείτε να ψωμίσετε μια φέτα φιλέτου με αλεύρι σίτου, χτυπημένο αυγό και να καλυφθείτε με ψίχουλα. Το Tronçon είναι ένα ψάρι με επίπεδο σώμα όπως σόλα, σόλα ή καρφιά, κομμένο στο κόκαλο. Το Paupiette είναι ένα φιλέτο γεμιστό και δεμένο. Το Cravatte είναι ένα φιλέτο στο οποίο είναι δεμένος ένας κόμπος. Το Delice είναι ένα flé που γεμίζεται και διπλώνεται. Το En-Lorgnette είναι ένα φιλέτο κομμένο σε δύο φέτες, αφήνοντας το ένα άθικτο και τυλίγοντας το άλλο. Το Colére χτυπάται και τηγανίζεται πίσω από το δέρμα. Τα μάτια, τα βράγχια και τα πτερύγια αφαιρούνται.
Επιλέγοντας το ψάρι
Εάν δεν παγώσει το κρέας, θα χαλάσει γρήγορα. Το ψάρι είναι καλύτερο αν είναι φρέσκο, παρασκευάζεται την ίδια μέρα που αγοράζεται. Επιλέξτε ψάρια που μυρίζουν φρέσκα, όπως καθαρό νερό. Αποφύγετε τα ψάρια που έχουν κακή ξινή μυρωδιά. Όταν πιέζετε το δέρμα του ψαριού με τα δάχτυλά σας, πρέπει να είναι ανθεκτικό, δεν πρέπει να αφήνει δακτυλικό αποτύπωμα. Τα μάτια πρέπει να είναι φωτεινά και λαμπερά, με κυρτό σχήμα και υγρά εάν επιλέξετε ολόκληρο ψάρι. Κάτω από τα ραχιαία πτερύγια, τα βράγχια πρέπει να είναι κόκκινα ή φωτεινά ροζ, ποτέ ανοιχτό καφέ ή γκρι. Για υψηλής ποιότητας κατεψυγμένα ψάρια ψάξτε μια ένδειξη ότι τα ψάρια έχουν παγώσει στη θάλασσα, καταψύχονται γρήγορα σε εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες, καταψύχονται μόλις δευτερόλεπτα μετά τη σύλληψή τους.