Περιεχόμενο
Μαγειρέψτε σαν γαλλικός σεφ στο σπίτι σας
Οι Γάλλοι μπορούν να διαμαρτυρηθούν με πάθος για όσους διαφωνούν ότι εφευρίσκουν υψηλή γαστρονομία. Και λίγοι θα τις αμφισβητήσουν: Το 2010, η γαστρονομική παράδοση της χώρας αναγνωρίστηκε από την Unesco (Εκπαιδευτική, Επιστημονική και Πολιτιστική Οργάνωση των Ηνωμένων Εθνών) ως Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά, δηλαδή αξίζει να διατηρηθεί για το παγκόσμιο καλό. Το γαλλικό φαγητό είναι επίσης φημισμένο ότι είναι δύσκολο και απαιτεί πολύ χρόνο προετοιμασίας. Ορισμένοι Γάλλοι ηγέτες συζητούν επίσης αυτή τη δήλωση.
Αν και το θεωρούμε ως αναφορά στην κομψότητα και το καλό τραπέζι, η γαλλική κουζίνα βασίζεται στην απλότητα και μπορεί κανείς να βρει τις ρίζες της στον Μεσαίωνα. Έτσι ο Guillaume Tirel, ένας βασιλικός δικαστής που μαγειρεύει εκείνη την εποχή, έβαλε μαζί τις συνταγές του για να δημιουργήσει ένα θρυλικό βιβλίο, "Le Viandier". Η Tirel, γνωστή και ως "Taillevent", ήταν εκείνη που βάζει το κρασί στο βασιλικό τραπέζι, καθιστώντας το δημοφιλές στη Γαλλία. Μέχρι τότε, οι Γάλλοι προτιμούσαν να εισάγουν κρασί.
Το 1903 ο Georges Auguste Escoffier δημοσίευσε την πρώτη έκδοση του "Οδηγού Culinaire", ένα πολύ σεβαστό αριστούργημα της γαλλικής κουζίνας. Οι συνταγές του είναι η βάση όλων των γνωστών γαλλικών γευμάτων και η διάδοση της ιδέας από τα οποία είναι το πιο εξελιγμένο στον κόσμο. Ωστόσο, μερικοί από τους καλύτερους σεφ στη Γαλλία αγαπούν να απομυθοποιήσουν την κουζίνα της χώρας τους.
"Οι γαλλικές τεχνικές βασίζονται στη λογική και επομένως είναι καθολικές", δήλωσε ο Eric Ripert, επικεφαλής του Le Bernardin στη Νέα Υόρκη, και ένας φιλοξενούμενος στην τηλεοπτική εκπομπή "Top Chef". "Εάν έχετε ένα βιβλίο μαγειρικής, για παράδειγμα, θα πρέπει να διαβάσετε και να ακολουθήσετε προσεκτικά τις οδηγίες. Όταν επιλέγετε ένα πιάτο, εξερευνήστε τις τεχνικές και μην εκπλαγείτε αν το πάρετε για πρώτη φορά".
Ορισμένοι όροι στη γαλλική κουζίνα μπορεί να φαίνονται δύσκολοι, αλλά ο Claude Le-Tohic, διευθύνων σύμβουλος του γαλλικού εστιατορίου Joel Robuchon στο Λας Βέγκας, λέει ότι είναι στην πραγματικότητα αρκετά απλή. Το velouté, για παράδειγμα, είναι ουσιαστικά μόνο μια σάλτσα ή μια σούπα.
Ο Ripert, ο οποίος είναι επίσης ο σεφ του "Avec Eric", λέει ότι κάνοντας μια μαρινάδα, καθώς και ένα πουρέ, είναι τέλειες τεχνικές για αρχάριους ".
Ένας τρόπος για να προετοιμάσετε μια μαρινάδα είναι να χρησιμοποιήσετε ένα οξύ όπως ξίδι ή λεμόνι για να «μαγειρέψουν» το φαγητό. Ο Ρίπερτ δήλωσε ότι ένα ceviche (δημοφιλές περουβιανό πιάτο) μπορεί να γίνει συνδυάζοντας υψηλής ποιότητας ωμά ψάρι, βότανα και μαριναρισμένα λαχανικά σε χυμό λεμονιού και αφήνοντάς τα να ξεκουραστούν.
Δεν υπάρχει τίποτα ευκολότερο από το μαγείρεμα χωρίς να χρειάζεται θερμότητα. Αν θέλετε να κάνετε κάτι πιο τολμηρό, ο Le-Tohic συνιστά το μοσχάρι ή ένα κοτόπουλο. Κόβει το κρέας σε μικρά κομμάτια και μαγειρεύει με αλάτι και νερό ενώ μαγειρεύει τα βότανα σε ένα άλλο τηγάνι. Στη συνέχεια, προσθέστε τα δύο, προσθέστε το νερό του ψησίματος με κρέμα και σερβίρετε με ρύζι ή πατάτες.
"Ουσιαστικά, απλά μαγειρέψτε το κρέας σε ζωμό και κάντε μια σάλτσα", είπε. "Είναι τόσο απλό που συνήθως δεν το βρίσκουμε στα εστιατόρια. Στη Γαλλία, είναι ένα είδος σπιτικό πιάτο και είναι ιδανικό για να κάνετε κατά τη διάρκεια της εβδομάδας, επειδή τα παιδιά το λατρεύουν. "
Άλλες συνταγές βυθίζουν τις πρωτεΐνες σε ζεστό υγρό, αλλά πιο νόστιμο από το νερό. Ο Ripert μαγειρεύει τα ψάρια σε ένα ζεστό αρωματικό υγρό, όπως ένα ζωμό ή «nage», ένα ζωμό λευκού κρασιού με λαχανικά και βότανα.
"Αγαπώ τη ζύμωση γιατί είναι ένας μαλακότερος, πιο λεπτός τρόπος να μαγειρεύω τα ψάρια", δήλωσε ο Rupert. "Λειτουργεί πολύ καλά με τη σόλα."
Οι δύο σεφ είναι μεγάλοι οπαδοί του sautéing για απλό γαλλικό φαγητό.
"Μου αρέσει να κάνω μια κρούστα όταν παρακάμψω τα ψάρια, οπότε ψεκάζω αλεύρι απαλά", δήλωσε ο Ripert, οπότε το τηγάνι πρέπει να είναι πολύ ζεστό πριν βάλτε τα ψάρια και το φυτικό έλαιο που πρέπει να χρησιμοποιηθούν.
"Με την παράκαμψη, θα έχετε χρυσόψαρο αντί για το λευκό βλέμμα", είπε ο Le-Tohic. "Και με αυτή τη μέθοδο, μπορείτε να μαγειρέψετε με σάλτσα."
Οι σάλτσες είναι πολύ σημαντικές στη γαλλική κουζίνα. Το "μπεσαμέλ" είναι μια λευκή σάλτσα, το "velouté" και το "espagnole" είναι φτιαγμένα από ζωμό, το " το δεύτερο είναι πιο σκούρο από το πρώτο, και από αυτές εμφανίζονται πέντε σάλτσες, όπως το "béarnaise" και η μουστάρδα, που χρησιμοποιούνται σε ψητά κρέατα.
Η σχάρα δεν είναι πολύ περίπλοκη και αυτό είναι που πρέπει να θυμάστε για τη γαλλική κουζίνα: παρά τη φήμη της, δεν έχει επιπλοκές. Ο Ripert είπε ότι το "coq au vin" είναι ένα από τα αγαπημένα του πιάτα το χειμώνα. Η συνταγή προέρχεται από ένα αγροτικό πιάτο: ένα στιφάδο κοτόπουλων που δεν έδωσε πλέον αυγά με μια φτηνή σάλτσα κόκκινου κρασιού.
Μπορεί να είναι ότι ένας Γάλλος μάγειρας δεν θέλει να κάνει coq au vin, σύμφωνα με τον Ripert, αλλά άλλες γαλλικές συνταγές απαιτούν μόνο λίγη προσπάθεια.
"Ο μόνος τρόπος για να τελειοποιήσετε αυτές τις τεχνικές είναι να επαναλάβετε: όσο περισσότερο κάνετε, τόσο περισσότερο καταλαβαίνετε και μπορείτε να βελτιώσετε τις γαστρονομικές δεξιότητές σας", δήλωσε ο Ripert.