Περιεχόμενο
Το Curdle είναι το όνομα που δίνεται σε μια ομάδα ενζύμων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τυριού. Η φυσική πυτιά προέρχεται από το τέταρτο θάλαμο του στομάχου των νεαρών μόσχων, προβάτων ή αιγών. Ωστόσο, παράγεται επίσης από λαχανικά, μύκητες ή μικρόβια. Σήμερα, τα πιο χρησιμοποιούμενα στην παραγωγή τυριού στη Βραζιλία είναι τα ζώα.
Λειτουργία
Το τυρόπηγμα βοηθά τους μόσχους και άλλα νεαρά μηρυκαστικά να χωνέψουν το μητρικό τους γάλα, αλλά ο άνθρωπος το έχει καταστήσει χρήσιμο για τη διατήρηση του γάλακτος με την παραγωγή τυριού. Για χιλιάδες χρόνια, έχει χρησιμοποιηθεί για την πήξη του γάλακτος, ένα ουσιαστικό βήμα στην παραγωγή τυριού - η προσθήκη του σε γάλα την προκαλεί να πήζει και να διαχωρίζεται σε στερεά και υγρά (επίσης γνωστά ως τυρόπηγμα και ορός γάλακτος). Το ενεργό ένζυμο της πυτίας ονομάζεται ρενίνη ή χυμοσίνη, και παρόλο που μερικά φρέσκα τυριά δεν παρασκευάζονται με πυτιά, όπως το τυρί cottage και το ricotta, απαιτείται η πυτιά για την παραγωγή των περισσότερων τυριών.
Ιστορία
Οι Έλληνες ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν την πυτιά για να παράγουν τυρί. Με την αποθήκευση του γάλακτος σε τσάντες από τα στομάχια των προβάτων, των αιγών και των μοσχαριών, μπορούσαν να τα χωρίσουν σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος. Όταν προστέθηκε αλάτι στο τυρόπηγμα διαπίστωσαν ότι θα μπορούσαν να αποξηρανθούν και να αποθηκευτούν, πράγμα που θα είχε ως αποτέλεσμα ένα προϊόν διατροφής να είναι λιγότερο ευπαθές από το γάλα - ήταν τα πρώτα τυριά. Το όνομα "πυτιά" προέρχεται από το λατινικό "πήγμα", που σημαίνει "διασταύρωση". Ενώ τα πρώτα τυροπήγματα κατασκευάστηκαν από αποξηραμένα μπαλώματα από στομαχική επένδυση, τα σύγχρονα τυρόπηλα έρχονται σε δισκία ή σε υγρή μορφή και μπορούν να προέρχονται από διάφορες πηγές.
"Φυσικό"
Η παραδοσιακή παραγωγή πυτίας περιελάμβανε τη σφαγή μοσχαριών, αιγών ή προβάτων και την αφαίρεση των στομαχιών των υπνοδωματίων τους. Τα στομάχια εκπλύθηκαν, αλάτισαν και ξηράνθηκαν και στη συνέχεια μικρά κομμάτια ξηρού στομάχου εμποτίστηκαν με νερό και προστέθηκαν σε πολλά γάλατα. Κάποιοι τεχνίτες τυροκόμων εξακολουθούν να παράγουν αυτόν τον τρόπο, ειδικά στη Γαλλία, την Ελβετία, την Αυστρία, τη Jura και τη Ρουμανία.
Στέλεχος λαχανικών
Οι Έλληνες μερικές φορές χρησιμοποίησαν επίσης λαχανικά για να φτιάξουν πυτιά. Τα ένζυμά του είναι παρόντα σε πολλά φυτά, όπως τσουκνίδες, σύκα, γαϊδουράγκαθο, μοσχάρι και μωβ, και το τυρί kosher παράγεται παραδοσιακά από φυτική πυτιά. Οξέα όπως ο χυμός λεμονιού μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την ανακούφιση του γάλακτος - το ινδικό τυρί paneer είναι επίσης φτιαγμένο.
Βιομηχανική αναπαραγωγή - γενετική ή μικροβιακή
Η συντριπτική πλειοψηφία της πυτίας σήμερα παράγεται βιομηχανικά και προέρχεται από μικρόβια και όχι από ζώα. Μια κοινή μέθοδος για την παραγωγή πυτίας είναι η ζύμωση μυκήτων ή βακτηρίων. Μια άλλη μέθοδος είναι η γενετική τροποποίηση των βακτηρίων, των μυκήτων και των ζυμών έτσι ώστε να παράγουν ρενίνη. χρησιμοποιώντας γονίδια μόσχου. Αυτή η πυτιά είναι πολύ φθηνότερη από την παραδοσιακή και μπορεί να παραχθεί σε μεγάλες ποσότητες γρήγορα. Έρχεται σε υγρή μορφή ή σε δισκία, καθιστώντας πολύ πιο εύκολη την εργασία από την παραδοσιακή πυτιά.