Περιεχόμενο
Κατά το μαγείρεμα, είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε το σωστό αλεύρι. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε σε ορισμένες περιπτώσεις με προσοχή, αλλά είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε το αλεύρι που αναφέρεται στη συνταγή, ειδικά όταν είναι η πρώτη φορά που το φτιάχνετε. Το συνηθισμένο αλεύρι και το ζυμωμένο αλεύρι χρησιμοποιούνται και για την παρασκευή ψωμιών, muffins και μπισκότων. Μπορούν να αντικατασταθούν σε αυτές τις συνταγές. Όταν φτιάχνετε σπιτικά αρτοσκευάσματα, κέικ ή ψωμιά, είναι καλύτερο να μην το αντικαταστήσετε.
Κοινό αλεύρι σίτου
Το κοινό αλεύρι παρασκευάζεται από μείγμα αλεσμένου σκληρού σίτου και μαλακού σίτου. Είναι εμπλουτισμένο με σίδηρο, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη. Θα πρέπει να ελαφρύνει σε λευκό για να βελτιώσει τις ιδιότητες μαγειρέματος. Το συνηθισμένο αλεύρι έχει λιγότερη γλουτένη από τα ψίχουλα, αλλά περισσότερο από το αλεύρι κέικ. Τα ακριβή ποσοστά ποικίλλουν ανάλογα με τις μάρκες και ενδέχεται να υπάρχει διαφορά στο αποτέλεσμα της συνταγής λόγω της επιλογής της μάρκας. Πολλοί μάγειρες διατηρούν μια μάρκα για να εγγυώνται τα ίδια αποτελέσματα κάθε φορά. Χωρίς την προσθήκη οποιασδήποτε μαγιάς, τα ζυμαρικά που παράγονται από συνηθισμένο αλεύρι δεν θα αναπτυχθούν.
Ζυμωμένο αλεύρι
Το ζυμωμένο αλεύρι αποτελείται από αλεσμένο σιτάρι και εμπλουτίζεται με τον ίδιο τρόπο όπως το συνηθισμένο αλεύρι. Η διαφορά είναι ότι προστίθενται ζυμωμένα συστατικά μαγειρικής σκόνης και αλατιού. Το ζυμωμένο αλεύρι παράγει ένα καλλιεργημένο, αφράτο προϊόν χωρίς την προσθήκη ζύμης.
Αντικατάσταση
Όταν αντικαθιστάτε το συνηθισμένο αλεύρι και το ζυμωμένο αλεύρι, είναι συνήθως θέμα ρύθμισης της ποσότητας της μαγιάς προσθέτοντας ή αφαιρώντας όταν είναι απαραίτητο. Μην αντικαταστήσετε το ζυμωμένο αλεύρι με συνταγές που πρέπει να αναπτυχθούν. Όταν αντικαθιστάτε το ζυμωμένο αλεύρι με απλό αλεύρι, μειώστε την ξηρή μάζα κατά 1 ½ κουταλάκι του γλυκού και μειώστε το αλάτι κατά ½ για κάθε φλιτζάνι ζυμωμένου αλευριού που χρησιμοποιείται. Όταν αντικαθιστάτε απλό αλεύρι με ζυμωμένο αλεύρι, μειώστε την ποσότητα του αλευριού κατά 2 κουταλάκια του γλυκού ανά φλιτζάνι και προσθέστε 1 ½ κουταλάκι του γλυκού ξηρά ζυμαρικά και ½ αλάτι ανά φλιτζάνι αλεύρι από την αρχική συνταγή.
Αντικατάσταση συνταγών με μαγειρική σόδα
Η μαγειρική σόδα είναι ένας άλλος τύπος μαγιάς που χρησιμοποιείται σε μερικές συνταγές ψωμιού. Η προσθήκη διττανθρακικού απαιτεί τη χρήση ενός όξινου παράγοντα μαζί για τη δημιουργία της επίδρασης ζύμης. Όταν χρησιμοποιείτε ζυμωμένο αλεύρι σε αυτές τις συνταγές, απομακρύνετε τη μαγειρική σόδα και μειώστε το όξινο συστατικό. Τα κοινά όξινα συστατικά είναι χυμός λεμονιού, ξύδι και κρέμα ταρτάρ. Οποιαδήποτε ποσότητα γάλακτος μπορεί να αντικατασταθεί με βουτυρόγαλα όταν χρησιμοποιείτε απλό αλεύρι.