Περιεχόμενο
Το αλεύρι σίτου και σίτου συνήθως περιέχει γλουτίνη, η οποία χρησιμεύει ως συνδετικός παράγοντας για πολλά τρόφιμα. Οι άνθρωποι που είναι ευαίσθητοι στο σιτάρι και τη γλουτένη είναι πλέον πιο αναγνωρίσιμοι με την αυξανόμενη συνειδητοποίηση της κοιλιοκάκης. Ως εκ τούτου, πολλές συνταγές και τρόφιμα σήμερα είναι απαλλαγμένες από αυτά τα συστατικά και κάνουν χρήση εναλλακτικών αλεύρων που δεν βλάπτουν την ευαίσθητη γλουτένη. Μαγείρεμα χωρίς σιτάρι, ωστόσο, μπορεί να είναι δύσκολη, και τα τρόφιμα συνήθως χρειάζονται επιπλέον συστατικά για να δώσουν το σκόρδο.
Κόμμι ξανθάνης
Πολλά αλεύρια είναι απαλλαγμένα από γλουτίνα λόγω της ζήτησης μεγάλου αριθμού ανθρώπων που θέλουν ή χρειάζονται αυτό το προϊόν. Μπορούν εύκολα να αντικαταστήσουν το αλεύρι σίτου στα τρόφιμα όπως τα μπισκότα. Ωστόσο, τα πρόσθετα που συγκρατούν τον αέρα απαιτούνται για τα ζυμαρικά, όπως τα ψωμιά και τα brownies.
Το κόμμι ξανθάν είναι κατάλληλο συστατικό για την πάχυνση των τροφίμων που παρασκευάζονται με αλεύρι χωρίς σιτάρι. Αυτός είναι ένας υδατάνθρακας που παράγεται από μια διαδικασία ζύμωσης, στην οποία μια αλυσίδα βακτηρίων τοποθετείται σε γλυκόζη ή σακχαρόζη. Ένα γενικό μέτρο για το μαγείρεμα είναι 1 κουταλιά της σούπας ξανθανικό κόμμι σε κάθε φλιτζάνι αλεύρι χωρίς σιτάρι για κέικ και μπισκότα και 2 κουταλιές της σούπας ανά φλιτζάνι για ψωμιά και πίτσες. Έχοντας το σωστό μέτρο είναι σημαντικό, έτσι ώστε το πιάτο σας να ψηθεί καλά.
Αυγά
Στην κουζίνα, τα αυγά χρησιμεύουν ως μαλακτικά και σταθεροποιητές. Ο κρόκος έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά που βοηθά να μαλακώσει τρόφιμα όπως μπισκότα και ζύμη πίτσας, ενώ ο καθαρός δίνει δομή λόγω των πρωτεϊνών του. Τα αυγά συμβάλλουν επίσης στην υγρασία και είναι πρόσθετα πρωτεϊνών που μπορούν να λειτουργήσουν ως γλουτένη. Ένας από τους λόγους για τους οποίους τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη δεν είναι δομημένα είναι επειδή δεν υπάρχει συνδετικός παράγοντας. Έτσι, μερικές συνταγές χωρίς γλουτένη χρειάζονται περισσότερα αυγά από τα αντίστοιχά τους. Αυτό λειτουργεί ακόμα καλύτερα στις συνταγές που χρησιμοποιούνται για το αλεύρι.
Τρανσγλουταμινάση
Τα ένζυμα μπορεί να είναι ιδιαίτερα καλά για να βοηθήσουν στον σχηματισμό της δομής, ειδικά στα ψωμιά. Ένα παράδειγμα είναι η τρανσγλουταμινάση (TGase), η οποία τροποποιεί τις ιδιότητες της ζύμης και βελτιώνει την ποιότητα των ψωμιών. Η TGase, συγκεκριμένα, μεταβάλλει τις πρωτεΐνες σταυρωτά στη μάζα. Αυτή η συμπεριφορά μοιάζει με αυτό που κάνει το πλήρες γάλα ή την σκόνη αυγών. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια ελαστική μάζα που συγκρατεί το διοξείδιο του άνθρακα και παράγει ψωμί με ελαφριά υφή. Το φαγόπυρο, το καστανό ρύζι και το αλεύρι ρυζιού λειτουργούν καλά με το TGase. Η μάζα χωρίς γλουτένη που παρασκευάζεται με TGase φαίνεται επίσης να έχει υψηλότερες θρεπτικές τιμές από την τροφή χωρίς αυτό το ένζυμο.
Ζελατίνη χωρίς γεύση
Η κουζίνα χωρίς γλουτένη ενσωματώνει συνήθως αρωματισμένη ζελατίνη για να δώσει κράμα και να πυκνώσει τη ζύμη. Μερικές φορές μπορείτε να αντικαταστήσετε τα ούλα και τα αυγά για άτομα που αναζητούν μια πιο φυσική συνταγή χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα. Η ζελατίνη περιέχει πρωτεΐνη που δίνει πυκνότητα και σταθερή δομή στα κέικ, και δίνει επίσης ελαστικότητα, που βοηθά τα κέικ να αναπτυχθούν.
Κόμμι Guar
Παρόμοια με το κόμμι ξανθάνης, το κόμμι γκουάρ εκχυλίζεται από το ίδιο όνομα. Όταν αυτό το κόμμι συνδυάζεται με μόρια νερού, σχηματίζει μια ουσία που μοιάζει με πηκτή. Ωστόσο, η υψηλή περιεκτικότητά του σε ίνες μπορεί να προκαλέσει πεπτικά προβλήματα. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν το κόμμι ξανθάν ως εκ τούτου, αν και το κόμμι γκουάρ είναι το καλύτερο για τα ευαίσθητα στο καλαμπόκι άτομα.
Τα δύο κόμμεα μπορούν να χρησιμοποιηθούν εναλλακτικά για να δώσουν όγκο και υφή στη μάζα τους. Τα μέτρα χρήσης είναι τα ίδια και συνήθως προστίθενται σε μικρή ποσότητα στη συνταγή για να μην δίνουν το αποτέλεσμα τσίχλας. Το κόμμι Guar διατίθεται σε σούπερ μάρκετ και καταστήματα φυσικών προϊόντων.