Περιεχόμενο
Ένας αρχιμάγειρας, ή σεφ de partier, σε ένα εστιατόριο είναι υπεύθυνος για την προετοιμασία φαγητού για τους πελάτες σε έναν συγκεκριμένο σταθμό εντός της κουζίνας. Συνήθως ανταποκρίνεται στον σεφ ή το στέλεχος και το σούσιφ και πρέπει να παρέχει ένα συγκεκριμένο μέρος των αντικειμένων που παραγγέλθηκαν. Ο αρχιμάγειρας μπορεί να είναι υπεύθυνος για τη δουλειά στους σταθμούς τηγανίσματος, ψησίματος, σοτάρου ή ντουλαπιών.
Οργανώστε το σταθμό
Η πρώτη ευθύνη του εκκινητή στο εστιατόριο είναι να δημιουργήσει το σταθμό του και να προετοιμάσει τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν για την κατασκευή των στοιχείων του μενού.
Το garde-manger, το άτομο που είναι υπεύθυνο για τις σαλάτες και το ptissier, που είναι υπεύθυνο για τα επιδόρπια, θα χρησιμοποιήσει ένα φύλλο προγράμματος για να προετοιμάσει τα διάφορα είδη για σαλάτες, να κόψει το τυρί ή να προετοιμάσει τη ζύμη για να φτιάξει πίτες και κέικ. Το πιατάκι μπορεί να χρειαστεί να κόψει το κρέας ή να φτιάξει σάλτσες. Ο rôtisseur θα ζεσταίνει το λάδι και θα φροντίσει τις πατάτες, προετοιμάζοντας τηγανητή ζύμη για ψάρι, γαρίδες ή άλλα τρόφιμα. Και το légumier θα φροντίσει τα λαχανικά.
Κάνοντας τις συνταγές
Ο εκκινητής πρέπει να γνωρίζει όλες τις συνταγές για τη σεζόν του. Χωρίς να αναβοσβήνει, πρέπει να είναι έτοιμος να χρησιμοποιήσει τα έτοιμα αντικείμενα για να δημιουργήσει γρήγορα την παραγγελία όταν την φέρνει ο σερβιτόρος. Θα πρέπει να είναι σε θέση να προετοιμάσει τα πάντα σωστά μέσα σε λίγα λεπτά. Κατά τη διάρκεια απασχολημένων στιγμών, εργάζεται υπό πίεση, καθώς μπορεί να χρειαστεί να δημιουργήσει πολλά πιάτα ταυτόχρονα.
Μερίδες
Ο εκκινητής πρέπει να γνωρίζει τα μεγέθη μερίδων όπως υπαγορεύει η διεύθυνση του εστιατορίου για τον έλεγχο του κόστους των τροφίμων. Για παράδειγμα, εάν ένας μάγειρας κάνει τηγανητές πατάτες για χάμπουργκερ, θα πρέπει να μπορεί να υπολογίζει γρήγορα τον καθορισμένο αριθμό γραμμαρίων στη φριτέζα για να βεβαιωθεί ότι είναι το σωστό μέγεθος. Με εμπειρία, ένας καλός εκκινητής θα είναι σε θέση να κάνει το σωστό μέρος και να προετοιμάσει γρήγορα τις πατάτες.
Παρουσίαση
Τα εστιατόρια έχουν πρότυπα παρουσίασης. Ένας αρχιμάγειρας μπορεί να χρειαστεί να τοποθετήσει και να κανονίσει φαγητό και να διακοσμήσει το πιάτο για να ανταποκριθεί στις ιδανικές προσδοκίες παρουσίασης. Οι πελάτες έχουν συχνά μια καλή πρώτη εντύπωση για την ποιότητα του φαγητού του εστιατορίου από την παρουσίαση. Σε πολλά ιδρύματα, η ικανότητα σωστής παρουσίασης είναι πολύ σημαντική.
Καθάρισμα
Ο καθαρισμός είναι όπου ο αρχιμάγειρας ξοδεύει το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου του. Όταν δεν υπάρχει τίποτα για προετοιμασία, συνήθως καθαρίζει το πάτωμα ή γυαλίζει τον εξοπλισμό του.
Μετά την προετοιμασία του σταθμού, τον καθαρίζει σχολαστικά για να είναι έτοιμος για την έναρξη της εργασίας. Κατά τη διάρκεια μιας περιόδου χαμηλής κίνησης, θα καθαρίσει για να διασφαλίσει ότι το χάος δεν είναι εκτός ελέγχου κατά τη διάρκεια της βάρδιας.
Στο τέλος της βάρδιας, ο εκκινητής θα καθαρίσει τον σταθμό σας καλά ώστε να είναι τόσο καθαρός όσο ήταν στην αρχή της ημέρας. Ορισμένα εστιατόρια προσλαμβάνουν μια ομάδα για πιο ενδελεχή καθαρισμό μετά το κλείσιμο, αλλά αυτός ο καθαρισμός είναι συχνά δουλειά του μάγειρα.